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握り寿司店にて用いられる主な用語を以下に記載する。ただし、これらの用語は必ずしも全国共通ではなく、一部地域では通用しない場合がある。また、基本的に寿司職人の間での符牒であり、客が知った風を気取って使うのはお勧めできないものがある。 アガリ お茶のこと。薄めが基本。現在は緑茶や番茶だが、元は煎茶であった。語源は遊郭で来客時に出した上がり花から。 オアイソ お愛想。勘定をする の意。常連でも勘定を払うと愛想をつかしたように帰っていくさまから、という説。ただし、これは板前が客に対して「お勘定のことなどお伺いしまして、さぞかし愛想の悪いこととは思いますが」と使う言葉を由来としているがために客が板前に対して使うのは間違っているという説もあり、これに従うと客が申し出る場合は「お勘定」とすべきという見解もある。 オテショウ(御手塩) 醤油(関西ではたまり)などを入れる小皿のこと。 カッパ 胡瓜のこと。 ガリ 甘酢に漬けた薄切りの生姜。語源はその食感、ガリガリとする歯応えから。 ギョク 玉子焼き、出汁巻き玉子。 クサ 海苔のこと。「浅草海苔」の省略という説あり。 グンカン(軍艦) シャリを海苔で縦に巻き、ネタを載せた寿司のこと。軍艦巻（ぐんかんまき）。これはウニやイクラなど散りやすいネタに使われる巻き方。 シャリ 酢飯のこと。仏教語の舎利（飯）から。ただし同じ舎利でも仏舎利という場合の舎利（遺骨、遺灰）とは違い、サンスクリットの米を意味する単語シャーリ(zaali ????)を語源とする。 つめ（または煮ツメ） アナゴや煮蛤などの淡白な味をしたネタに塗る、佃煮の汁に似た甘塩辛い煮汁。 トロ マグロの腹身の一番脂の乗った部分のこと。脂の乗り具合で「大トロ」「中トロ」などと分類される。 ナミダ ワサビの事。鼻につんとくる辛さで涙が出る事から。 サビ 同じくワサビの事。 ネタ 酢飯や海苔、カンピョウ等を除く寿司の食材のこと。 バラン、ハラン（馬蘭、葉蘭） 仕切りや飾り付けに用いられる植物の葉。現在ではプラスチック製の模造品が使われることがほとんどである。 ムラサキ 醤油のこと。醤油が高価であったため、高貴な色である紫を当てたと言う説。土浦から見える紫峰筑波と言う商品名から来たという説。キッコーマンに代表される亀甲文様の亀甲は北極星信仰（妙見菩薩信仰）で、北極星のシンボルカラーである紫色からと言う説。単純に醤油の色からなど諸説様々存在する。 ガレージ シャコのこと。｢車庫｣からきた洒落。 |
このページの情報は 2006年8月13日12時29分 時点のものです。 |
