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握り寿司 新鮮な魚介類などの具を手のひらで握った飯の上に乗せたもの。海苔を使って具と飯とを分離しないようにしてあるものもある。また、鰻や穴子を焼いたもの、卵焼きを切ったものを乗せることもある。江戸前寿司はこれらの中に入るが、東京湾で採取された魚介類を使った物が本来の江戸前寿司である。しかし、現在は握り寿司の代名詞代わりに使用されている。北海道地方では「生寿司」と称されることが多く、他の地域ではボイル処理をするのが一般的な海老などを生で握るのが普通である。 巻き寿司 巻き簀海苔の上に飯を乗せ、その上にキュウリ、卵焼きなどの具を乗せて巻いたもの。主に巻き簀（すだれ）を使い、直径3cm程度の口に入れやすいのものを細巻といい大抵は具が1種類のみ、直径5cm程度以上になるものは太巻と呼ばれ具も複数となる。自分で飯を海苔で巻く手巻き寿司もある。なお握った飯の側面に海苔を巻き、上にイクラ、サラダ、ウニなど崩れやすい材料をトッピングしたものを特に「軍艦巻き」と呼ぶが、これは握り寿司の一種として扱われている。 関西では、節分の日にその年の恵方を向いて無言で太巻きをいっきに食べると幸運がもたらされれるとする「恵方巻」という行事がある。これは1970年代より一種の販促キャンペーンとして広められ、習慣として定着したものである。 ちらし寿司 飯に細かく切った魚介類、野菜などの具を混ぜて食べるもの。鹿児島県の酒寿司、岡山県の祭り寿司、三重県の手こね寿司など、均等にそろえ切りした具を飯の上に飾り載せしたものも含まれる。また地方により果物（リンゴ、ミカン、サクランボ等）を入れる地域もある。 押し寿司 飯と具を重ね、一定時間、力をかけて押したもの。最もポピュラーな鯖寿司である大阪府のバッテラや京都府の鯖の棒ずし、富山県の鱒寿司、鯵の押し寿司、秋刀魚寿司、鳥取県の吾左衛門寿司、広島県の角寿司、山口県の岩国寿司など。ササの葉などでくるみ、数時間から一晩、力をかけて押したものもある。 熟寿司（なれずし） なれずしは魚に塩、飯などを混ぜ醗酵させたもの。滋賀県の鮒寿司、秋田県のハタハタ寿司など。石川県のかぶら寿司や北海道の飯寿司のように麹を加えることもある。寿司の原形とされている。 稲荷寿司 稲荷寿司は煮付けた油揚げの中に飯を詰めたもの。 具が入っていないもののほうが多い。飯に具が入っているものは一般に大きい。愛知県豊川市にある日本三大稲荷の一つ、豊川稲荷の門前通から派生し全国に広まった。 米の採れないこの地方で考案された当初は、煮付けた油揚げの中にオカラを詰めたものだった。 ●代表的な地方の寿司 関西寿司 関西寿司は、主に関西地域の郷土寿司の総称。大阪寿司の代表的な箱寿司（押し寿司）、バッテラの生寿司、ばら寿司（五目寿司）、巻き寿司等も含まれる。具材の鮮度ではなく飯と具材の味が基本の寿司で持ち帰っても味が変化しにくい。 柿の葉寿司 柿の葉寿司柿の葉寿司は、奈良県・和歌山県地方の郷土料理である。サバの寿司を柿の葉で巻き、保存に適したものにした寿司。 鯖寿司 鯖寿司は、若狭地方の郷土料理である。 鰻荷寿司 稲荷寿司に同じく愛知県豊川市の豊川稲荷近郊から派生した郷土寿司で、押し寿司の一種。飯の上にタレを付けて焼いた鰻が重ねられている。豊川稲荷の稲荷と、唸る(ほどに旨い)をかけ、響きが稲荷寿司に似て覚えやすい事などから鰻荷寿司（うなりずし）という名称になったとされている。 島寿司 島寿司は東京都の伊豆諸島及び小笠原諸島の郷土料理である。具材として島で捕れる魚を醤油漬にして使う。島で手に入りにくいわさびの代わりに唐辛子や洋がらしを使うなど、島の気候や食糧事情に合わせた製法で作られている。 |
このページの情報は 2006年8月13日12時29分 時点のものです。 |
